Rabo de Toro ABC

Gastronomía
La ruta del rabo de toro
Después de muchos años de escribir esta página gastronómica en torno a la Feria de San Isidro me van a permitir que en esta ocasión me deje llevar por el tópico y que les hable del plato por excelencia en cualquier feria taurina que se precie. Efectivamente, me refiero al rabo de toro. Un guiso cuya paternidad, parece que con razón, se atribuyen los cordobeses pero que se ha extendido como la espuma por toda España y no hay feria relacionada con el toro en la que no se coma este plato que proviene de la cocina casera más tradicional y que ha sido adoptado sin rubor por los chefs más vanguardistas.


¿Rabo de toro? Pues no. Casi nunca. Piensen ustedes en los miles y miles de raciones de rabo que se sirven cada día en los restaurantes y en los pocos toros de lidia que quedan en las dehesas. Los números no cuadran. Así que la mayor parte de las veces nos dan gato por liebre, o más propiamente vaca por toro. Y si es así, todavía podemos estar contentos. Porque sepan ustedes que en ocasiones el rabo es de animales tan exóticos para nosotros como por ejemplo el canguro. Pero no nos amarguemos estas fiestas isidriles, y pensemos en lo rico que está estofado con vino y verduritas. Hay quien también lo hace con salsa de tomate. Y para los cómodos, en los sitios más refinados se lo servirán convenientemente deshuesado. Más fácil de comer, pero sin el encanto de poder rebañar —o incluso chupar, si hay confianza— los huesos.


Como les decía, los cordobeses se atribuyen la paternidad del guiso, y en la ciudad de los Califas se pueden tomar algunos de los mejores. Pero también en Granada, en Salamanca, en Pamplona o incluso en el sur de Francia, en La Camarga, donde hay mucha afición taurina, lo preparan guisado al vino, con tomate, aceitunas, verduras y algo de pasta. Pero estamos en San Isidro y el rabo de toro, aunque no sea autóctono, tiene merecida fama en Madrid. Como saben los aficionados, Casa Toribio se queda en exclusiva con todos los rabos de los toros lidiados en Las Ventas y en otras plazas de España. Así que allí sí tenemos posibilidades de encontrar el genuino rabo de toro. Claro que no siempre, porque la clientela es numerosa y rabos sólo hay seis cada día.

Como es difícil encontrar mesa, apunten otros sitios tradicionales repartidos por todo Madrid donde seguro que el guiso no les defraudará: Ananías, Casa Ricardo, Casa Salvador, La Taberna del Toro, Casa Alberto, Viña P, Asador Madrileño, Casa Pedro, El Puchero de Vergara, El Fogón de Trifón, Zorzal o Casa Domingo 1920. Y para estos días de feria hay restaurantes que lo incorporan especialmente a su oferta. Por ejemplo el grupo de restaurantes de Gerardo Oter (Casa Gerardo, Oter Epicure, El Telégrafo, El Gran Barril…), que ofrece en todos sus establecimientos un plato de rabo guisado a la cordobesa por 18 euros la ración. Disfruten.